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2021 06/ 30 11:48:18
來源:新華網

凌源傳統美食:七絕八藝十五味

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  七、饸饹面魚兒饹豆子

  1、推介語:饸饹、面魚兒、饹豆子是凌源獨特的面食小吃,無論一碗饸饹,還是面魚兒、或饹豆子下肚,齒間的清香伴隨舌尖的爽氣,以及身體的每一根神經都涼爽愜意。歷經歲月流淌,一脈相傳,原汁原味保留了祖輩創(chuàng)造的制作技藝。

  2、傳說:

 ?。?)饸饹。又稱“河漏”,相傳清康熙年間,朝廷對全國各地風味小吃進行統計調查,“河漏”也被匯入其中??滴醯劭疵麊螘r,因“河漏”名字特殊,引起注意,隨命做來食之,吃后龍顏大悅。因“河漏”的叫法不吉利,康熙帝將其改為“饸饹”。元代詩人許有壬曾寫到吃饸饹的感受:“坡遠花全白,霜輕食更黃。杵頭麩褪墨,皚齒雪流香。玉葉翻盤薄,銀絲出漏長。元宵貯膏火,燕墨笑南鄉(xiāng)。”詩中的“銀絲出漏長”說的就是饸饹。

 ?。?)面魚兒。乾隆四十八年(1783年),乾隆第四次去盛京祭祖,正值盛夏,一個御膳廚師生病,留在萬祥寺,沒隨皇帝走。一日,他病好出寺閑游,路過附近一戶人家門口,與主人老兩口相遇,聊了起來。不覺到了中午吃飯時間,老兩口執(zhí)意挽留廚師吃飯,廚師在宮中呆久了,也想體驗一下久違了鄉(xiāng)村煙火,就與老人進了屋。老人讓女兒下廚做飯,女兒患有眼疾,視力不太好。在鍋里煮苞米面糊糊,今天家里突然來了位客人,不知下多少面,又唯恐粥做稀了,一會掀開鍋蓋,用勺子攪拌攪拌,看看多少,又加了點面,反復幾次,結果,一鍋粥成了粘稠稠的。正好鍋臺邊上有一個盆,她拿來瓢往盆里舀粥,舀一瓢粥剛到盆上,沒等往里倒,“媽呀”一聲,將瓢扔在鍋里,客人和父母趕緊去看,結果盛有半盆清水的盆里,上下浮動著似魚的細條。原來老頭早晨跳水,水缸水滿,剩半桶水倒進盆里,因水清,女兒沒看出來,拿瓢時錯拿漏粉瓢,稠糊通過漏瓢掉進涼水里。鬧出此笑話,這都是姑娘眼神不好,來了客人緊張造成的。老頭很節(jié)儉,用笊籬把盆里的小細條撈起,嘗了一口,很爽口,干脆用漏瓢把稠粥都漏成小條條,又弄些菜湯泡著吃。客人吃得很爽,因從沒吃過這種食物。老頭讓御膳廚師給起了個名,廚師思忖了一會,起了“面魚兒”名字。老兩口很迷信,認為魚是吉祥的象征,是皇宮里人帶來的福氣,從此,面魚兒故事廣泛流傳,做法日臻完善,特別是夏日,面魚兒成為凌源百姓非常喜愛的食品。

 ?。?)饹豆子。清朝初期,隨著漢民族大量遷徙凌源地區(qū),一般家庭蓋不起房屋,就臨時搭建窩鋪居住,居住和貯糧都在狹窄的窩鋪里。放在窩鋪角落缸里的糧食常被雨水滲入浸泡,人們將浸泡的米晾干碾碎,蒸窩窩頭吃,逐漸發(fā)現從蒸屜眼遺漏面豆,不但沒融化,還完好無損,并且比窩窩頭好吃多了。隨著人們在生活中不斷交流探索發(fā)明了擦面板,從此,遺漏的面豆成了實實在在的饹豆,再配上各種品味鹵子,成了凌源民間美食。

  3、用料:玉米、高梁、蕎面、大米、淀粉、鹵等。

  4、工藝:

  (1)饸饹:將玉米或高梁或大米浸泡,叫“糟饸饹”。將泡好的米撈出用清水淘凈,用磨磨成糊狀,用豆腐包兜住,放在篩子里,放上石頭或其他重物壓實,水分出凈,瓷實后,用手搓成細面。再將面粉晾曬干透。晾曬時決不能捂發(fā)霉,否則不能吃。將晾干的面裝在袋子里放在通風處,隨吃隨用。有的不用浸泡,直接和面?zhèn)溆谩?/p>

  做饸饹也叫“壓饸饹”。將和好有一定硬度的面揉成拳頭大小,放在開水鍋上的饸饹床子用力壓,落在開水鍋里的條兒翻滾2、3分鐘,即可撈出,放進準備好的涼水盆里,再用漏勺撈出,盛在碗里,依個人口味澆上各色鮮美鹵子,直接食用。

  (2)面魚兒。通常在夏季制作與食用。首先準備好適量的面粉,一盆冷水。鍋中放清水,大火燒開。將面粉放進籮里,一手拿籮往鍋里籮面,一手拿勺子在鍋里攪拌,防止面粉粘成一團。小火慢燒,讓水與面粉漸漸融合成糊狀。然后將熟面糊放進特制的面魚瓢,用勺子按壓面糊,面糊順著瓢眼落入冷水中,瞬間變成中間鼓、兩頭尖的蝌蚪狀,似魚水中游,故稱“面魚”。用笊籬舀出盛在碗里,根據個人口味澆上熱鹵或涼鹵,這種取材質樸、制作簡單卻讓人食之難忘的面魚兒就做好了。

 ?。?)饹豆子。先將糧食放在容器里用水浸泡一段時間,叫做“泡饹豆子”,也稱“糟米”。泡米時,常用手從容器里撈出一點米,手指捻成粉末,或聞到輕微的臭味,米就泡好了。泡好的米撈出晾曬半濕不干時,加工成面粉,將面粉晾曬干透,決不能捂發(fā)霉,否則不能吃了。將晾干的面裝在袋子里放在通風處,隨做隨用。

  做饹豆子也叫“擦饹豆子”,將和好適度的面揪一塊,放在開水鍋上的饹饾板上用手掌擦,落在開水鍋里的條兒翻滾一會,即可撈出,放進準備好的涼水盆里,再用笊籬撈出,澆上各色鮮美鹵子,味道撲鼻。

  5、特點:

  饸饹

  粗糧浸泡“糟饸饹”,

  饸饹床架開水鍋。

  銀絲出漏條翻滾,

  金龍潛入涼水河。

  饸饹碗里把鹵落,

  連吃三碗不嫌多。

  勁道爽滑真帶勁,

  妙處難與他人說。

  面魚兒

  凌源面魚兒粗糧做,

  起源民間有傳說。

  水面融合先煮開,

  面糊放進漏瓢來。

  冷水在下瓢在上,

  萬千小魚落下來。

  冷熱鹽鹵皆入味,

  爽滑勁道真不賴。

  饹豆子

  饹豆好吃來得巧,

  雨泡糧食化作寶。

  從此傳承數百年,

  如今味道更是好。

  饹豆面板許多眼,

  手擦落入鍋里邊。

  煮熟過涼澆上鹵,

  爽滑勁道入喉間。

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【糾錯】 【責任編輯:高海英 】
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