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2021 06/ 30 11:48:18
來源:新華網(wǎng)

凌源傳統(tǒng)美食:七絕八藝十五味

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  八、切糕豆包油炸糕

  1、推介語:凌源切糕、粘豆包、油炸糕蜚聲域內(nèi)外,其工藝制作具有遼西鮮明特色,粘而不膩,百吃不厭,吃在嘴里,甜在心間。

  2、傳說:

 ?。?)切糕。在遠(yuǎn)古時期有一種怪獸稱為“年”,一年四季都生活在深山老林里,餓了就捕捉其他獸類充饑。可到了嚴(yán)冬季節(jié),獸類大多都躲藏起來?!澳辍别I得不得已時,就下山吃人充當(dāng)食物,使百姓不堪其苦。后來有個聰明的部落稱“高氏族”,每到嚴(yán)冬,預(yù)計怪獸快要下山時,做了大量食物放在每家門口,“年”饑不擇食,腹飽后回到山里。第二天早上,人們走出家門相互打招呼慶賀。這樣年復(fù)一年,傳了下來,人們把給“年”做的食物與“高”連在一起,叫“年高”。后來,過年時用粘面做的一種食物,借用諧音“年高”叫法,叫“年糕”或“粘糕”。再后來,挑一擔(dān)粘糕沿街叫賣,用刀切,又叫“切糕”。

 ?。?)粘豆包。東北地區(qū)冬天寒冷,明朝末期,滿人軍隊在努爾哈赤帶領(lǐng)下外出打仗要帶干糧,經(jīng)多次嘗試后,滿人發(fā)現(xiàn)粘米面包豆子制成干糧,冬天凍上,攜帶方便,成為首選軍糧,由此滿族人冬季大量蒸制粘豆包。建立清朝后,滿人沒有忘卻粘豆包的功勞,家家春節(jié)蒸上幾鍋豆包,凍實(shí)儲存起來備吃。后來,被其它民族效仿,清初被滿族人傳到凌源,春節(jié)、家人過生日、孩子滿月都蒸粘豆包。三百多年來,粘豆包已成為百姓傳統(tǒng)美食。

 ?。?)油炸糕。清朝,一年,朝廷禮部官員來凌源考察秀塔書院學(xué)府,當(dāng)?shù)毓賳T為接待好朝廷官員,就到煎餅鋪預(yù)訂第二天食用的煎餅。結(jié)果煎餅鋪新來的伙計是一個小孩,錯把大黃米當(dāng)成小米,磨成煎餅糊了,當(dāng)攤煎餅時才發(fā)現(xiàn),攤不成張,再重磨已來不及,就用大黃米糊勾兌面粉發(fā)酵,蒸粘豆包,結(jié)果天氣寒冷又沒發(fā)酵。煎餅鋪老板不想砸店牌子,當(dāng)即決定把勾兌好的粘面上油鍋炸制成糕點(diǎn),用白糖做餡。朝廷官員因從未吃過這種粘米面糕點(diǎn),贊不絕口,當(dāng)問叫什么名字時,當(dāng)?shù)毓賳T隨口說了一句“油炸糕”。因得到朝廷官員贊美,人們傳開了,到煎餅鋪買油炸糕的人很多,在眾人攛掇下,煎餅鋪改成了油炸糕鋪。在朝廷官員宣傳鼓動下,一度成為皇宮貢品。

  3、用料:大黃米、小黃米、江米、蕓豆、大棗等。

  4、工藝:

 ?。?)切糕。制作切糕,因其分層撒放制作原料的手法,民間也稱之為“撒粘糕”。先將粘米用清水淘洗三次(冬用溫水,夏用涼水),除去雜質(zhì)。晾曬適度后加工成細(xì)面,臨蒸時掌握好米面的干濕度,拌成小顆粒狀備用。鍋中放蒸簾,最底層撒紅棗,用手把面撒均勻,下邊火燒適度,一邊撒一邊燒火。面撒完后,上面撒一層蕓豆,最后再撒一層面。鍋加蓋子蒸5至10分鐘。此時需兩人合力將一鍋粘糕反扣過來,稱之為“起鍋”,一鍋漂亮、美味的切糕就做好了。

 ?。?)粘豆包。主要分為制面、制餡、包制、蒸制四大步驟。制面要經(jīng)過淘米、磨面、發(fā)酵環(huán)節(jié)。黃米面、玉米面(大米面)按照1.5:1的比例配制,用溫水和面,將面團(tuán)放到盆里,在火炕頭發(fā)酵一宿。將小豆或大蕓豆放入清水中浸泡,加四倍以上的水大火煮開,小火煮約一個半小時,煮至紅蕓豆軟爛時,加入適量的綿白糖,將稀出的水分繼續(xù)煮干,揣成豆餡。揪一小塊面團(tuán)在掌心壓扁,放入豆餡,兩手將面團(tuán)旋轉(zhuǎn)團(tuán)圓。將包好的豆包放入鋪有“餑餑葉”的屜上,放入鍋中,大火20分鐘左右、文火3分鐘左右即可出鍋。

  (3)油炸糕。先用涼水將米浸泡,泡好的米用磨磨成稀糊狀,用吊袋吊起,經(jīng)過12小時,將水瀝干。再用水將面和好,醒1—2小時。將和好的面,揪適量一小塊,摶成團(tuán),按成圓皮,取烀熟的豆餡放在圓皮上包住。鍋內(nèi)油用木柴燒至七成熱,將圓餅下入油鍋,炸至圓餅浮上油面,膨脹變大且通體起泡為熟。

  5、 特點(diǎn):

  切糕

  切糕好吃須撒制,

  面豆紅棗分層次。

  刀蘸涼水輕輕切,

  配以紅糖趁熱食。

  每年九九重陽日,

  切糕敬老家家吃。

  糕米軟糯豆棗甜,

  粘在一起永團(tuán)圓。

  粘豆包

  東北豆包看遼寧,

  遼寧豆包看凌源。

  用料考究口味多,

  技藝高超在民間。

  色澤光亮軟又甜,

  百吃不膩真喜歡。

  可蒸可煎可冷凍,

  低溫存儲保新鮮。

  油炸糕

  凌源美食油炸糕,

  皮薄餡多身小巧。

  熱油文火慢炸制,

  油香濃郁口感好。

  炸糕金黃顏色俏,

  誘人食欲是個寶。

  若問炸糕哪買到,

  城鄉(xiāng)餐飲市場找。

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