新華社長春9月10日電 題:“臉盆”裝主食“鐵鍋”裝菜 東北“大盤”緣何難“瘦身”?
新華社“新華視點”記者孟含琪、金津秀、顏麟蘊
大鐵鍋裝小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條,臉盆大小的鋁盆盛裝堆積如小山的主食……在東北,有很多以“大盤菜”“大鍋燉”為特色的餐館?!靶氯A視點”記者在吉林、黑龍江、遼寧三省走訪發(fā)現,以“量大實惠”為招牌的東北菜在不少地方很受歡迎,但也存在剩菜多、浪費多的現象。
大鐵鍋盛燉菜、大鋁盆裝主食 有的剩菜足夠再吃一頓
一道用大鐵鍋裝的小雞燉蘑菇、一道用直徑近40厘米盤子裝的紅燒鯉魚、一盤堆積如小山的花卷……在長春市文化廣場附近一家東北菜餐館包間里,一桌十人正在聚餐,桌上擺放了十五六道菜。
等客人離開時,桌上剩下了六七個花卷、半條魚、兩個雞腿,沒有人打包,都被服務員倒進了垃圾桶。
在“大口吃肉、大碗喝酒”的東北,特色菜以油炸、燉菜等為主。吉林省飯店餐飲烹飪協會會長生明宇說,相較于用小碟、小盤、小碗裝的南方菜,東北菜的大盆豬肉燉粉條、大鍋裝“一鍋出”等,更實惠。
記者近日在黑龍江巴彥縣興隆鎮(zhèn)一家飯店看到,四名客人用餐后剛離開,桌上的米飯和湯都是用臉盆大小的鋁盆盛裝,有的菜盤子甚至和家用的鍋一樣大,桌上剩下的飯菜足夠四個人再吃一頓。
前不久從廣東來吉林旅游的張文奇體驗了鍋包肉、鐵鍋燉魚等東北特色菜,喜愛的同時他忍不住吐槽:“菜碼太大了!想多品嘗幾種菜,結果剩下很多。出門在外也不方便打包?!?/p>
曾經在蘇州工作的哈爾濱市民王蒙對東北菜盤大量多深有體會。她說,在蘇州吃飯,兩個人點上三四個菜才夠吃。在哈爾濱,要想不浪費,兩個人只點一份菜就夠了,想要吃得豐盛一些就難免會剩菜。
在采訪中,很多消費者表示,東北菜盤子大、菜量足,但出去吃飯又不能只點一兩個菜,尤其很多時候都是請客、聚餐,很容易浪費。
有的開始“瘦身”,有的依然“大”行其道
記者調查發(fā)現,近年來,一些東北“大盤”開始“瘦身”適應新需求,但更多的東北菜館依然“大”行其道。
生明宇介紹,“吉菜”推廣小份菜已有十多年時間。遼寧省商務廳組織多部門聯合發(fā)布倡議書,提倡以“半份半價”“小份適價”等方式,落實“光盤行動”。
不少飯店響應號召為“大盤瘦身”。午餐時間,在長春一家名為砂唐居的飯店,桌上擺放著用小盤盛放的五花肉酸菜、丸子豆腐等東北菜??腿擞貌徒Y束后,菜盤里僅剩一點湯汁。
“東北大鍋燉也可以用精致的小盤裝?!憋埖昀习鍖O瑞說,保留了東北菜特色的同時做到不浪費,還能讓顧客多品嘗幾道菜。
在長春另一家高端的東北融合餐廳,顧客就餐時可選擇分餐服務,即便是大鍋燉菜,廚師也可以將菜品分裝在小盤子,便于客人就餐。
但記者走訪東北很多地方觀察發(fā)現,“大盤”依舊是一些東北菜館的賣點,大多以量大、實惠為招牌。
一些餐飲界人士表示,大盤菜體現出的豐盛是其受歡迎的原因之一,不少人的消費觀念還停留在用高高堆起的肉塊來彰顯好客的階段。
長春一家飯店老板說,很多東北人講究“請客吃飯不能吃光盤”,光盤代表著主人小氣,菜點少了,會讓主人覺得沒面子?!包c菜時,有的客人會在足量的基礎上多點幾盤菜。有的在聚餐即將結束時再點兩盤菜,即使客人已經吃不下了,都是為了面子。”
此外,“大盤菜”的浪費還體現在很多人“吃不了也不愿兜著走”?!艾F在追求健康,大家也不愿意再吃剩菜了?!辈簧倏腿烁嬖V記者。
在盤錦工作的河南人盧月田說,一份東北菜的量至少比老家菜多三成,想要吃得豐富一些,就會剩下不少。“雖然菜量大,但價格也不算貴,一般吃不完也懶得打包了?!?/p>
多環(huán)節(jié)入手,讓“大盤菜”不浪費
民俗專家、吉林省非物質文化遺產保護工作專家組組長曹保明說,過去東北農村每家都有一口大鍋,多做一些菜,既能節(jié)省柴火,還能多吃幾頓——特色菜“一鍋出”就是基于這樣的背景產生的。
一些專家表示,隨著生活條件改善,老百姓的飲食習慣也在發(fā)生變化,東北飲食文化和習慣也應順應潮流而變。
餐飲界人士建議,厲行節(jié)約已經形成風尚,應從多環(huán)節(jié)入手,讓“大盤菜”不浪費。生明宇認為,首先要加大力度鼓勵餐飲企業(yè)推出半份菜、分餐制等。
多位業(yè)內人士認為,餐飲機構應加強精細化管理?!斑^去東北菜油大,給人感覺‘傻大黑粗’,如今東北菜在不斷改良,大鍋菜都是粗菜細做,細菜精做。”長春市飯店餐飲烹飪協會會長夏金龍說。
多位專家提出,要加大宣傳,讓東北百姓轉變觀念——熱情和真誠是精神的交流,不一定要通過多點菜來表達,讓吃多少、點多少成為習慣,剩菜打包也不是沒有面子的行為。
記者發(fā)現,在一些地方,“吃不了兜著走”已成為新風尚。近日,黑龍江省文明辦聯合餐飲烹飪行業(yè)協會、飯店協會,發(fā)出拒絕餐飲浪費的倡議,邀請廚師為市民視頻講解如何在家中把“打包剩菜”做出新花樣,受到市民的歡迎。(參與記者黃騰、于也童)